“秋風起，蟹腳癢”，說的是國慶節(jié)前后，大閘蟹開始上市，這時候，上海人的嗓子眼也跟著癢，秋冬季，如果不吃上幾次大閘蟹，那十有八九你就不是個正宗上海人。如果搞點情調(diào)，亦可三五知己，佳釀一壺，持蟹賞花，不亦樂乎。

何謂大閘蟹？河蟹也，但不是所有的河蟹，品種一定要是中華絨鰲蟹，個頭一定要是三兩以上。據(jù)說大閘蟹之名是有來頭的：當時蘇州、昆山一帶的捕蟹者，在港灣間設(shè)置了閘門，閘用竹片編成，夜間掛上燈火，蟹見光亮，即循光爬上竹閘，此時只需在閘上一一捕捉，故叫大閘蟹。

通常，人們都把大閘蟹比作味中極品，因為它具備了美食所必備的色、香、味、形、質(zhì)。明代文學家張岱就曾說食大閘蟹“不加醋鹽而五味俱全”。

就像墨分六色，琴具七音一樣，大閘蟹也有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黃一味，蟹子又一味。而蟹肉之中，又分“四味”：大腿肉，絲短纖細，味同干貝；小腿肉，絲長細嫩，美如銀魚；蟹身肉，潔白晶瑩，勝似白魚；蟹黃，妙不可言，無法比喻。而蟹子曝干后則是海鮮珍品，為海鮮第一味。

說到大閘蟹，不能不提上海人。上海人和大閘蟹的情分，就像東北人和酸菜粉條、四川人和水煮魚一樣，難舍難分。據(jù)不完全統(tǒng)計，大閘蟹上市期間，每個上海人每年平均吃掉大閘蟹12.5只。

在上海還流傳著一種說法，“九雌十雄”，意思是九月份吃雌蟹，十月份吃雄蟹，當然這里說的是農(nóng)歷九十月份。

其實，除了“九雌十雄”外，上海人吃大閘蟹的講究還有很多。

比如說因為蟹是寒性的，所以一定要有暖性的東西配：有人吃蟹時一定要喝黃酒，而且黃酒一定是要熱的；有人吃蟹時蘸姜汁，這可絕對是個技術(shù)活兒，姜汁不同大閘蟹的味道會相差千里；還有人吃蟹時什么也不蘸，吃后喝姜茶，為的是保持大閘蟹鮮美的原汁原味，而不至于被姜醋搶了風頭。各人口味不同，各取所需就好。

比如說吃蟹玩心情。古人有品蟹吟詩，玩的就是心情。如今，人們不再吟詩，但心情同樣重要，于是擅長吃蟹者想出了用綠色或白色瓷盤盛金黃色大閘蟹，賞心悅目后，吃蟹者會覺得蟹的味道也隨之更鮮美。

還有，以前買蟹都是市場上或者超市里挑挑揀揀，前者憑的是自己的經(jīng)驗，后者看好的是品牌。如今，上海人只要提前一兩天撥個八位數(shù)電話號碼，即可坐在家里等蟹上門，“三萬頃”太湖清水蟹別出心裁地推出預定禮品蟹，真正讓上海人見識了什么叫當天蟹的味道。

是否當天蟹是評判大閘蟹品質(zhì)的一個重要標準，說明人們已不再滿足于活蟹的新鮮。另外，在同為中華絨鰲蟹種的前提下，水質(zhì)決定大閘蟹的優(yōu)劣。各商家也紛紛打出自己的招牌，陽澄湖自稱湖水清澈見底，而“三萬頃”太湖清水蟹也拿出看家本領(lǐng)，大呼我就產(chǎn)在上海的水源地太浦閘……到底哪家好，不如親自去考察。

吃蟹者經(jīng)驗談

懂蟹者，一定要吃當天蟹，隔天蟹會走味兒。一般人可能吃不出什么子丑寅卯，而懂蟹者知道，活蟹不一定就是新鮮蟹。有經(jīng)驗者，把蟹置入冰箱，10日而仍活，只是消瘦了許多，肉質(zhì)也自然要懈怠了許多。當天蟹，肉緊貼在殼上，很有咬口；隔天蟹脫水，肉殼分開，肉干澀。

選蟹的標準

1、雖然活蟹并不一定新鮮，但是買蟹時活蟹還是最重要的，如果可以的話，可以把繩子解開，讓蟹跑跑看，如果跑得很快的，相對比較新鮮。

2、表面一定是“青背、白肚、金爪、黃毛”，這樣才會肥美，而且說明是清水中長大的。

3、根據(jù)大閘蟹的生長特點，中秋節(jié)前后三四兩的蟹正當時，而過大過小都會很空。中秋節(jié)五兩以上的可在10月底捕食，那時會完全成熟。

4、有品牌的蟹相對質(zhì)量比較可靠。今年新注冊的“三萬頃”太湖清水蟹更有后來居上的氣勢，別出心裁設(shè)計的精美禮品蟹讓這個新品牌深入人心。

吃大閘蟹六不宜
1、不宜食用死蟹
2、不宜食用生蟹
3、不宜食用存放過久的熟蟹
4、不宜亂嚼一通，吃時要除蟹胃、蟹腸、蟹心和蟹腮
5、不宜食用太多
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