利用大閘蟹制作的傳統(tǒng)菜肴

       蟹的鮮味十足，蟹又身價高貴，有時為了分享蟹鮮，就利用蟹肉、蟹黃、蟹膏制作成各種家常的傳統(tǒng)菜肴。還有一些平民百姓，利用一些比較價廉物美的小蟹也能做成各種可口蟹菜。使蟹鮮滲透在一些菜蔬中，產(chǎn)生了更廣闊的回味空間。

       最傳統(tǒng)的蟹菜是“面拖蟹”。就是將小蟹攔腰一斬為二，通過蘸粉、油煎，讓蟹鮮流出，然后加水并用面粉調(diào)糊，再加入醬油、調(diào)料，就做成了“面拖蟹”。如果加進一些時令毛豆，那鮮味更濃。由于蟹鮮融合了面糊，所以吃面糊比吃半蟹更有滋味。

       另一種傳統(tǒng)菜是“蟹鮮湯”，也是用小蟹一劈為二，再放進其它一些水鮮，常和螺絲、河蚌、青蝦等一起熬湯，幾種湖鮮融在一起，那種鮮湯更是回味無窮，妙不可言。

       還有一些與蟹有關(guān)的江南名菜也值得一提，就是先把蟹肉挑出，然后與其它食品配伍，做出各種蟹菜。

       挑蟹肉要有耐心和技術(shù)。把蟹煠熟后，只能用手，不能用口，通過剝、捏、翻、擠手段，還用剪、針、鉤、錘工具，將蟹黃、蟹膏、蟹肉分別取出，并歸類擺放，到烹飪時再根據(jù)需要“投料”——有時需要蟹黃，有時需要蟹肉。

       由于蟹肉量少鮮足，所以常與其他食品一起搭配，即使加入少量的蟹肉，也會產(chǎn)生蟹味十足的神奇效果。

       蟹肉常可燒成糊狀，最常見的蟹菜為“蟹粉豆腐”，由于豆腐乳白無味，不會干擾蟹味的純真，更能透出蟹肉的清香。

       蟹肉還可做成餡狀，然后做成各種點心。如“蟹黃饅頭”、“蟹肉餛鈍”等，在菜餡、肉餡中加入蟹肉后，頓覺品位提高，身價倍漲。

       不管利用小蟹的鮮味，還是利用蟹肉的鮮味，通過“天下第一鮮”的魅力，擴張鮮味的用途，擴大鮮味的容量，達到量少鮮多的滿足和慢嚼細咽的回味。蟹鮮大多與一些面粉、豆腐之類的無味食品結(jié)合，為的是突出蟹鮮。也可做成一些可口的餡心，為原來的餡心味道錦上添花。

       隨著生活水平的不斷提高，蟹鮮越來越受到尋常百姓的歡迎，不但可以達到少量多滋味的目的，還可以增添烹飪樂趣，增加品嘗食欲。

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